小麥比容對(duì)面粉性質(zhì)及加工性能的影響

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摘 要：通過(guò)測(cè)定不同品種小麥的比容值，分析其與面粉蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)流變特性及最終制品品質(zhì)的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)選取5個(gè)不同品種小麥樣品，采用標(biāo)準(zhǔn)容重器法測(cè)定比容，運(yùn)用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量，采用面團(tuán)分析儀測(cè)定面團(tuán)流變特性。結(jié)果表明，小麥比容與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（r=0.892，P＜0.01），與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間也具有顯著相關(guān)性。（剩余4886字）