不同烹調(diào)方式對(duì)南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官評(píng)價(jià)的影響

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摘要：以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，利用5種不同的烹調(diào)方式（水煮、燒烤、微波、油炸和蒸制）處理后，考察不同烹調(diào)方式下南美白對(duì)蝦的品質(zhì)指標(biāo)（水分含量、失水率、質(zhì)構(gòu)、水溶性蛋白質(zhì)含量和色差）及感官評(píng)分。結(jié)果表明，微波加熱后蝦體失水較多，肉質(zhì)彈性不足，肉質(zhì)較柴，食用感較差；油炸和烤制過(guò)程中有油脂參與，發(fā)生美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生香氣物質(zhì)，但也會(huì)造成水分流失，肉質(zhì)彈性較弱；水煮和蒸制過(guò)程中，蝦體肉質(zhì)彈性較好，水分含量高，食用口感好。（剩余8777字）