純植物基核桃發(fā)酵乳菌種篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

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摘要：發(fā)酵菌種是發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素，該研究以核桃原漿為發(fā)酵底物，篩選出合適的發(fā)酵菌種來(lái)制備純植物基核桃發(fā)酵乳，以解決其酸度不足、持水性差、風(fēng)味不佳等問(wèn)題，進(jìn)一步提高該發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性。以持水性和感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面法優(yōu)化純植物基核桃發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，篩選的最佳復(fù)配菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，以1∶1∶1的復(fù)配比發(fā)酵后的發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分達(dá)到最優(yōu)；最優(yōu)發(fā)酵工藝為料液比1∶5、蔗糖添加量7%、發(fā)酵溫度36℃、發(fā)酵時(shí)間12 h、菌種接種量4.5%。（剩余15599字）