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摘要：采用雙酶（胰蛋白酶和木瓜蛋白酶）法水解蝦廢料，以多肽含量為指標，采用單因素試驗和響應面法優(yōu)化酶解條件；再以大豆蛋白水解物（SPH）為原料與還原糖（葡萄糖、木糖、核糖）進行美拉德反應；探究美拉德反應的褐變程度、中間產物和美拉德反應產物（MRPs）的抗氧化能力；并采用固相微萃取-氣質聯(lián)用技術（SPME-GC-MS）探究反應前后的揮發(fā)性風味物質組成和滋味。（剩余16393字）
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蝦廢料酶解工藝優(yōu)化及不同單糖與美拉德反應揮發(fā)性風味物質的關系
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