羥丙基二淀粉磷酸酯對南灣鳙魚丸品質(zhì)的影響

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摘要：以南灣鳙魚為原料制作魚丸，以魚丸的凝膠特性和儲藏期間的品質(zhì)變化為評價指標(biāo)，探究羥丙基二淀粉磷酸酯對魚丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加羥丙基二淀粉磷酸酯的魚丸的凝膠強(qiáng)度和持水性顯著上升（P<0.05），蒸煮損失率顯著下降（P<0.05）；隨著羥丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加，魚丸的質(zhì)構(gòu)特性均呈先上升后下降的趨勢，其中添加量為7%時魚丸的品質(zhì)最佳；在儲藏期內(nèi)，添加羥丙基二淀粉磷酸酯可減緩魚丸的揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化速率。（剩余8584字）