響應(yīng)面法優(yōu)化鰱魚魚糕工藝研究

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摘要：鰱魚是我國重要的淡水魚資源，因其感官品質(zhì)和凝膠品質(zhì)均低于海魚，限制了其深加工產(chǎn)品的開發(fā)。該研究以鰱魚為原料，考察了漂洗次數(shù)、鹽擂時間、一段熱誘導(dǎo)時間、二段熱誘導(dǎo)時間對魚糕的白度、保水率、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移、感官品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面法對其加工工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)漂洗次數(shù)為2次、鹽擂時間為9.81 min、二段熱誘導(dǎo)時間為19.69 min時，魚糕的彈性為0.852 5±0.02，感官評分為（92.57±0.59）分，與回歸方程的預(yù)測值相近，說明此優(yōu)化工藝可行。（剩余15153字）