不同冷卻方式對冷吃兔品質的影響

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摘要：該研究以沸水25 min殺菌后未冷卻的冷吃兔為研究對象，通過自然冷卻、流水冷卻、冷風冷卻、冷藏冷卻、冷凍冷卻的冷卻方式，使冷吃兔從100℃冷卻至25℃。通過測定色澤、質構、肌纖維小片化指數(shù)、冷卻速率、質量損失、蛋白質二級結構、微觀結構等指標，探索不同冷卻方式對冷吃兔品質的影響。結果表明，不同冷卻方式對冷吃兔的影響各有差異，其中冷凍冷卻效果最佳，其冷卻速率最快，為9.98℃/min，冷凍冷卻處理組具有最大的L*值、b*值和最小的a*值，與自然冷卻處理組相比色澤變化較小，同時，冷凍冷卻處理組蛋白質中α-螺旋和β-折疊占比最高，微觀結構較完整。（剩余9789字）