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摘要:輻照導(dǎo)致的類胡蘿卜素褪色現(xiàn)象是制約非熱殺菌技術(shù)60Co-γ射線輻照在辣椒紅油及辣椒紅油調(diào)味預(yù)制食品領(lǐng)域應(yīng)用的瓶頸問題。文章研究了商用殺菌劑量6~10 kGy輻照后,辣椒紅油的變色特點(diǎn):紅綠色度值a*劑量依賴性下降38.40%~54.78%,亮度值L*和黃藍(lán)色度值b*小幅升高。進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),研究4種天然著色劑和5種天然抗氧化劑的護(hù)色作用,發(fā)現(xiàn)0.1 g/kg紅曲紅、0.7 g/kg蝦青素、0.2 g/kg L-抗壞血酸棕櫚酸酯、0.7 g/kg迷迭香提取物可部分抑制6~10 kGy輻照導(dǎo)致的辣椒紅油褪色,而β-胡蘿卜素、赤蘚紅、蘿卜紅、抗壞血酸鈣和抗壞血酸鈉無明顯作用。(剩余14719字)
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天然著色劑與抗氧化劑對60Co-γ射線輻照辣椒紅油的協(xié)同護(hù)色作用研究
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