川式羊肉肉燕的制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

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摘要：為推動(dòng)川式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)提高花椒芽利用率，以羊肉、花椒芽、魚(yú)湯凍為原料，設(shè)計(jì)了一款川式風(fēng)味的羊肉肉燕產(chǎn)品。在紅薯淀粉添加量、小麥淀粉添加量、食鹽添加量3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了肉燕皮的最佳配方為羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。（剩余13864字）