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摘 要：呈味肽是指分子量不超過5 000 Da的一類小分子化合物，其涵蓋了5種基本味感和濃厚感，其中苦味肽、鮮味肽及濃厚肽研究相對(duì)較多，已經(jīng)鑒定出多種呈味肽段。目前用于評(píng)價(jià)不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及儀器分析法，多數(shù)研究中會(huì)綜合采用這兩種評(píng)價(jià)方法對(duì)樣品風(fēng)味進(jìn)行評(píng)估。本文從呈味肽的分類及特點(diǎn)和呈味效果分析方法兩方面進(jìn)行闡述，為肽類基料的研究和開發(fā)提供參考。（剩余9703字）
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呈味肽的分類及呈味效果定量評(píng)價(jià)方法綜述
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