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濃香型白酒大曲發(fā)酵后期微生物群落結(jié)構(gòu)與酒質(zhì)形成的關(guān)聯(lián)研究

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摘 要:本研究以發(fā)酵后期的濃香型白酒為研究對(duì)象,采用高通量測(cè)序技術(shù)分析微生物群落結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化特征,結(jié)合理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定,探究微生物群落與酒質(zhì)形成的關(guān)系。結(jié)果表明,發(fā)酵后期的優(yōu)勢(shì)菌群主要包括乳酸菌屬、釀酒酵母屬和芽孢桿菌屬,其相對(duì)豐度隨發(fā)酵進(jìn)程呈現(xiàn)顯著變化。微生物群落結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)具有顯著相關(guān)性,可解釋白酒風(fēng)味特征變異的82.3%。(剩余5472字)

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