菜肴的香氣組成與餐酒搭配接口

當(dāng)我們攜帶著已經(jīng)選好的白酒來到餐館點菜時，我們面對的是已經(jīng)烹飪好的成品菜肴——這些菜肴的色、香、味、形已經(jīng)定型，有著穩(wěn)定的復(fù)合香氣，但是它的香氣其實是有復(fù)雜來源的。

1、食材天然的香氣

食材包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，這些原料天然都有其香氣。比如，蔬菜中的洋蔥、韭菜、蘆薈等有辛辣味，是因為它們有含硫化合物形成的；黃瓜有著清新的青瓜香味，這種香氣主要成分是2，6-壬二烯醛、反-2-順-6-壬二烯醇、壬醛等（有些白酒里也含有比較多的這些醛類，所以那些白酒也能感受到像黃瓜一樣的清香氣味）；馬鈴薯、豌豆和豌豆莢香氣的主要成分是吡嗪類化合物（醬香型白酒中也含有一定數(shù)量的吡嗪類化合物，所以我們在醬香酒的香氣里有時候也能感受到生馬鈴薯的香氣，以豌豆作為大曲原料的清香型酒里有時候也能感受到這種香氣）。（剩余3068字）