發(fā)酵豆制品中功能性成分的抗氧化活性研究進(jìn)展

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摘要：發(fā)酵豆制品因具有多種有益于人體健康的功能性成分，并對(duì)抗氧化活性具有積極影響而備受關(guān)注。豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的生物活性肽、游離氨基酸、異黃酮、B族維生素和礦物質(zhì)等活性成分，豐富了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其在保健功能性膳食產(chǎn)業(yè)中前景廣闊。文章結(jié)合近年來(lái)發(fā)酵豆制品中功能性成分的研究進(jìn)展，系統(tǒng)地總結(jié)了豆制品在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并歸納了發(fā)酵豆制品活性成分的抗氧化機(jī)制，為促進(jìn)發(fā)酵豆制品作為健康功能性食品發(fā)展提供了新思路。（剩余20856字）