三種脫腥方法對大豆分離蛋白酶解物風(fēng)味和抗氧化特性影響研究

打開文本圖片集

摘要：大豆分離蛋白酶解物（soy protein isolate hydrolysate，SPIH）營養(yǎng)豐富，并具有良好的加工性能和生物活性，備受消費(fèi)者關(guān)注，但豆腥味會(huì)限制其適用性。因此，該研究采用活性炭、β-環(huán)糊精和酵母發(fā)酵3種方法對SPIH進(jìn)行脫腥處理，通過頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析，并結(jié)合感官評分和抗氧化活性確定最佳脫腥方法。（剩余13301字）