不同乳酸菌抑制酸菜腐敗菌——庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母的研究

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摘要：庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）是一種常見(jiàn)的東北酸菜腐敗菌，導(dǎo)致東北酸菜成膜、變軟和產(chǎn)生異味等質(zhì)量缺陷。從自然發(fā)酵的東北酸菜中分離出7株乳酸菌，對(duì)Pichia kudriavzevii HSDF-pks-2022（pks）進(jìn)行抑制和發(fā)酵影響的研究。通過(guò)對(duì)比pks的抑菌圈大小，從7株乳酸菌中篩選出5株抑制腐敗菌pks明顯的乳酸菌，分別為L(zhǎng)evilactobacillus brevis HSDF-lbn-2022（lbn）、Lactobacillus sakei HSDF-lso-2022（qj）、Leuconostoc mesenteroides HSDF-lmo-2022（cm）、Loigolactobacillus coryniformis HSDF-lco-2022（rs）、Lactiplantibacillus xiangfangensis HSDF-lxo-2022（xf）；通過(guò)乳酸菌和腐敗菌在酸菜中共發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵液產(chǎn)pH、有機(jī)酸、腐敗菌活菌數(shù)、生物膜形成量和生物胺情況，從5株乳酸菌中篩選出qj，其抑制pks的效果最好、pH最低（3.34）、有機(jī)酸含量最高（62.10 mg/mL）、腐敗菌活菌數(shù)最少（5.00×106 CFU/mL）、腐敗菌生物膜形成量最少（0.021 g）、生物胺種類和含量也較少。（剩余25356字）