雙重乳狀液對低脂豬肉糜鹽溶蛋白凝膠穩(wěn)定性及介觀力的影響

打開文本圖片集

摘要：雙重乳狀液比單重乳狀液具有更好的包封性、穩(wěn)定性。文章以不同濃度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）復(fù)配的雙重乳狀液代替動物脂肪制備低脂肉糜凝膠，研究了雙重乳狀液對低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠理化特性和功能特性的影響，通過分析低脂肉糜凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性、弛豫時間、蛋白質(zhì)溶解度和鹽溶蛋白濁度等指標(biāo)，評價雙重乳狀液對低脂肉糜凝膠的影響。（剩余12978字）