低溫熟成工藝對豆腐品質(zhì)及安全性的影響

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摘要：豆腐是全球消費最普遍的素食產(chǎn)品。為尋求改善豆腐品質(zhì)和風(fēng)味的有效方法，將冷卻成型的豆腐在2 ℃的低溫熟成室中存放168 h，以10 ℃常規(guī)冷藏的豆腐作為對照組，測定不同貯藏時間下豆腐的質(zhì)構(gòu)特性、含水量和色澤的變化規(guī)律。利用超快速氣相色譜-電子鼻對豆腐中的特征風(fēng)味成分進(jìn)行定性和定量分析，隨后將熟成后的豆腐置于10 ℃進(jìn)行為期36 d的常規(guī)冷藏，通過測定冷藏期間豆腐菌落總數(shù)和致病菌數(shù)量的變化評價熟成豆腐的安全性。（剩余13582字）