基于電子鼻分析發(fā)酵條件對酸櫻桃風(fēng)味的影響

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摘 要：基于電子鼻分析了發(fā)酵條件（發(fā)酵菌種、氮源、pH值、葡萄糖添加量及櫻桃汁稀釋比例）對酸櫻桃風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，對比植物乳桿菌-1和植物乳桿菌-2，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵酸櫻桃汁中檢測到更多的芳香族風(fēng)味物質(zhì)；不同氮源對產(chǎn)品總體風(fēng)味影響不大；當(dāng)葡萄糖添加量達(dá)到10%時，對總體風(fēng)味不再產(chǎn)生明顯影響；pH值升高會使大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低；櫻桃汁與水的體積比為1∶2時，對產(chǎn)品風(fēng)味的影響較小。（剩余5522字）