不同干燥方式對(duì)菠蘿果干品質(zhì)的影響研究

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摘 要：本研究以新鮮菠蘿為研究對(duì)象，采用自然干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)菠蘿進(jìn)行干燥處理，研究3種干燥方式對(duì)菠蘿果干的感官評(píng)分、理化性質(zhì)以及揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥的果干的感官評(píng)分最高，為94.1分，果干復(fù)水比最大，為4.18，最接近鮮果；熱風(fēng)干燥的果干含水量最低，真空冷凍干燥的果干含水量次之，自然干燥的含水量最高；通過質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥組的菠蘿果干硬度、脆度、黏著性和咀嚼度指標(biāo)適中，與其他兩種干燥方式相比有較好的口感；通過氣相色譜-嗅覺-質(zhì)譜法檢測(cè)不同干燥方式下菠蘿揮發(fā)性成分的變化，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥能更好地保留菠蘿的揮發(fā)性風(fēng)味，維持菠蘿的香味。（剩余5946字）