肉類研究

2025年08期

收藏成功

微博空間微信

《肉類研究》融學術研究、產品開發(fā)和技術創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術推廣，構筑學者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

類型

月刊

類別

學術

定價

促銷信息

全年訂閱更優(yōu)惠!

￥15.00 ￥9.00

原貌版試讀單本購買

鮰魚肌球蛋白氧化程度對晚期糖基化終末產物生成的影響 摘要：為探究預制水產品中蛋白質氧化程度對后續(xù)熱加工過程中晚期糖基化終末產物（advanced glycationend products，AGEs）生成的影響，采用魚肌球蛋白為實驗原料，F(xiàn)enton體系氧化制備不同氧化程度肌球蛋白，并以此構...
原漿魚糜凝膠凍藏過程中的品質變化規(guī)律 摘要：以原漿魚糜（不漂洗魚糜）和漂洗2次魚糜為原料，采用兩段式加熱法制備魚糜凝膠，測定2種魚糜凝膠在凍藏過程中的穿刺特性、質構特性、色度、基含量、脂肪氧合酶活力、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thio...
添加大白菜外葉不溶性膳食纖維對低脂豬肉丸品質的影響 摘要：為探究不溶性膳食纖維添加量對低脂豬肉丸品質的影響，以高溫高壓改性大白菜外葉不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber fromhigh temperature-high pressure treatedouterl...

不同加熱方式對牛肉品質和揮發(fā)性風味的影響 摘要：以不同處理方式牛肉樣品為研究對象，通過質構儀、掃描電子顯微鏡和氣相色譜-質譜聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術對超聲波輔助真空低溫煮制、真空低溫煮制、煮制和蒸制4種不同處理方...
循環(huán)鹵制減鈉鴨腿和鹵湯中鈉鉀含量及其理化性質變化 摘要：為探究多次鹵制過程中，減鈉鴨腿和鹵湯中的鈉、鉀離子含量及理化性質的變化規(guī)律，以鹵制10次的減鈉鹵制鴨腿和鹵湯為研究對象，分析鈉、鉀、氯離子含量的變化趨勢，以及辣椒素含量、質構特性和色澤等特性的變化。結果顯示，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯和...

高壓靜電場聯(lián)合蓮房原花青素對常見腐敗菌致冷藏魚片品質劣變的抑制作用 摘要：為探究優(yōu)勢腐敗菌對魚肉蛋白降解情況及高壓靜電場（high-voltage electostatic field，HVEF）聯(lián)合蓮房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）處理對魚肉品質劣變的抑制作用。...
明膠/聚乙烯醇-殼聚糖雙層抗菌膜的制備及其在生鮮豬肉保鮮中的應用 摘要：為構建一種光動力增強型可降解包裝膜，探究其應用效果，以明膠、聚乙烯醇和殼聚糖為成膜材料，姜黃素-殼聚糖納米顆粒（curcumin-chitosan nanoparticle，CCN）為光敏物質，考察不同組分及比例對膜的拉伸強度、斷裂伸...

烹飪熟度對牛肉制品品質的影響研究進展 摘要：在肉類加工過程中，加熱可通過改變蛋白質、脂肪和水分的狀態(tài)影響肉的感官特性，而烹飪熟度會影響肉品的物理化學性質和感官品質，進而影響其適口性和消費者滿意度，但肉品隨其內部終點溫度的提高所發(fā)生的品質變化及其成因仍有待深入探索。本文綜述牛肉烹...
重組肉制品研究與應用進展 摘要：肉制品在加工過程中會不可避免地產生大量副產物。重組肉就是合理利用這些副產物，通過機械作用或添加劑黏結以生產有食用價值或更高附加值的肉制品。本文介紹重組肉的定義、作用機理及黏結方法，歸納并列舉重組肉加工的主要方法；另外，重點闡述重組肉黏...
發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 摘要：發(fā)酵肉制品因其獨特的風味、質地和較長的保質期廣受消費者青睞，但傳統(tǒng)加工方式存在品質控制局限性。因此，發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產中的技術創(chuàng)新成為研究熱點。本文系統(tǒng)綜述發(fā)酵肉制品加工技術的優(yōu)化以及發(fā)酵劑的篩選和應用研究進展。隨著消費者健康意識提...