肉類研究

2025年07期

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《肉類研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學(xué)者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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植物乳植桿菌和發(fā)酵溫度對半發(fā)酵羊肉干風(fēng)味品質(zhì)形成的影響 摘要：為改善羊肉干風(fēng)味品質(zhì)，提高消費者對羊肉產(chǎn)品的接受度，研究植物乳植桿菌和發(fā)酵溫度（20、 25°C ）對半發(fā)酵羊肉干理化特性、微生物安全性和風(fēng)味品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明，接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度對加工過程中發(fā)酵液和羊肉的...
2-谷氨?；岣唠u肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2細胞中的抗炎效果 摘要：為提高雞肉蛋白的加工利用價值，對雞肉蛋白酶解物y-谷氨?；瘲l件進行優(yōu)化，比較雞肉蛋白酶解物（C1）、雞肉蛋白酶解物y-谷氨?；a(chǎn)物（C2）的滋味特性及抗炎效果。結(jié)果表明：在谷氨酰胺添加量 7% （mlm）、谷氨酰胺酶添加量 4% ...
基于主成分分析的鹽焗雞綜合品質(zhì)評價模型構(gòu)建 摘要：以廣東產(chǎn)的6種經(jīng)典鹽焗雞產(chǎn)品為研究對象，通過品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)建評價模型，旨在建立一套能夠直觀且客觀評價鹽焗雞感官品質(zhì)的綜合性模型。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合氣味活度值法，篩選出11種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合蛋白質(zhì)、水分、脂肪...
發(fā)酵乳桿菌后生元對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響 摘要：以豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對象，探討不同質(zhì)量濃度（0、125、250、500、1000μg/mL ）發(fā)酵乳桿菌后生元（postbiotics derived from Lactobaci...

不同復(fù)熱方式對焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響 摘要：比較微波、蒸制和水煮3種復(fù)熱方式對焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，蒸制復(fù)熱焙烤扇貝硬度（204號 (2391.87g) ）、彈性（ 0.829mm ）和蒸煮損失率（ 44.64% ）均顯著高于其他復(fù)熱方式（ ?P? ）含量較高，呈...
傳統(tǒng)腌制工藝對湘式臘肉風(fēng)味及品質(zhì)形成的影響 摘要：腌制方式對臘肉品質(zhì)和風(fēng)味具有顯著影響，為進一步明確腌制工藝對湘式臘肉特征風(fēng)味及品質(zhì)的影響，以豬腿肉為原料，采取液熏法制作湘式臘肉，研究干腌和濕腌對湘式臘肉成品的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性等品質(zhì)指標(biāo)的影響，采用高效液相色譜和氣相色譜-...
不同熱加工方式對牛蛙腿肉食用品質(zhì)的影響 摘要：目的：通過探究蒸制、煮制、烤制、炸制4種熱加工方式對牛蛙腿肉食用品質(zhì)的影響，提出蛙腿肉熱加工工藝優(yōu)化的理論依據(jù)。方法：采用蒸制 5min 、煮制、烤制、炸制 3min 的條件分別處理蛙腿肉，得到熱加工樣品，測定其加工得率、基本...

基于多元統(tǒng)計分析構(gòu)建冷藏三文魚新鮮度等級評價模型 摘要：為分析不同貯藏時間下冷藏三文魚的新鮮度變化并構(gòu)建新鮮度等級評價模型，將新鮮三文魚在 4°C 下貯藏，測定其在貯藏過程中的感官評分、總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acidreac...

羊肉中膽固醇合成及調(diào)控機制研究進展 摘要：羊肉因其富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低膽固醇含量、具有獨特風(fēng)味等特點而廣受消費者喜愛。膽固醇的合成及其調(diào)控機制是決定羊肉品質(zhì)的重要因素之一。本文綜述羊肉膽固醇含量及其分布特征、生物學(xué)功能及膽固醇含量測定方法，系統(tǒng)總結(jié)羊肉膽固醇含量的影響因素（品種、...
蝦青素生物利用度的影響因素及其改善方法研究進展 摘要：蝦青素因卓越的抗氧化和穿透血腦屏障特性，備受食品、保健品和醫(yī)藥等行業(yè)關(guān)注。然而，天然存在的蝦青素受水不溶、易降解失活等因素影響，導(dǎo)致其生物利用度較低，應(yīng)用受到嚴重限制。因此，研究改善蝦青素生物利用度的策略意義重大。蝦青素的分子結(jié)構(gòu)、食...