肉類研究

2025年06期

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《肉類研究》融學術研究、產品開發(fā)和技術創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術推廣，構筑學者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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不同pH值下蛋白氧化和NaCI濃度對牦牛肉肌原纖維蛋白結構的影響 摘要：在3種pH值（5.0、6.0、8.0）下構建Fenton氧化體系和不同NaCl濃度體系，以氧化1h的耗牛肉肌原纖維蛋白（myofibril protein，MP）為研究對象，通過MP總疏基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸鈉-聚丙...
基于代謝組學分析冷藏大黃魚品質劣變機制 摘要：利用代謝組學技術探究冷藏大黃魚（Larimichthys crocea）在低溫冷藏過程中品質劣變與代謝物質變化之間的關系。選取冷藏0、9、18d大黃魚，利用氣相色譜-四極桿飛行時間串聯(lián)質譜進行非靶向代謝組學分析，鑒定并篩選與品質劣變相...
高凝膠性可得然膠理化性質及其對豬肉腸品質的影響 摘要：對3種可得然膠（高、中、低凝膠性能）的理化性質進行差異分析，并研究其對豬肉腸品質的影響。結果表明：高凝膠性可得然膠的凝膠性最佳，其凝膠強度（ 708.95g?cm ）、硬度（ 5 310.32N ）、咀嚼性（ 3197.84N?mm ...

真空低溫慢煮對豬肉腸品質特性的影響 摘要：為探明真空低溫慢煮在豬肉腸加工中的應用潛力，以傳統(tǒng)蒸煮（ 100°C 、 30min ）為對照，研究不同加熱溫度（60、65、 70°C ）和時間（0、1、2、3、4h）真空低溫慢煮處理對豬肉腸蒸煮損失率、pH值、...
牛皮預處理條件對牛肉丸品質的影響 摘要：探究對牛皮進行預處理后，將其作為食品輔料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮預處理時浸泡溫度、碳酸鈉添加量、牛皮破碎時冰水添加量及牛皮添加量為因素進行單因素試驗，探究各單因素在不同水平下對牛肉丸質構特性、色差值、感官評分、出品率、肉糜pH...
超聲條件下紫薯膳食纖維對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響 摘要：以雞胸肉為原料，采用超聲波結合紫薯膳食纖維處理原料肉，探究不同超聲功率（0、120、180、240、300、360、420W）、超聲時間（0、3、6、9、12、15、 18min ）和紫薯膳食纖維添加量（ 0% 、 1% 、 2% 、...

低溫等離子體協(xié)同氣調包裝對調理牛肉貯藏品質的影響 摘要：為開發(fā)調理牛肉新型活性包裝，以空氣包裝且未進行低溫等離子體（cold plasma，CP）處理樣品作為對照組（CK），探究CP協(xié)同不同體積分數(shù)氧氣（ 0% 、 20% 、 40% 、 60% ， T1～T4) ）氣調包裝（modifi...
香菇多糖對豬肉丸冷藏期間理化特性及抗氧化能力的影響 摘要：探討添加香菇多糖對豬肉丸不同冷藏階段（0、2、4、6、8d）理化特性和抗氧化能力的影響。以含不同質量分數(shù)（ 0.5% 、 1.0% 、 1.5% 、 2.0% ）香菇多糖的豬肉丸作為實驗組，不含香菇多糖的豬肉丸作為對照組，測定并評估各...

基于氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻結合化學計量學分析不同油炸時間雞米花揮發(fā)性風味特征 摘要：以雞米花為研究對象，利用頂空-氣相色譜-離子遷移譜技術對揮發(fā)性風味物質進行鑒定，采用電子鼻區(qū)分油溫為 180°C 、不同油炸時間（2、2.5、3、3.5、4min）雞米花樣品的總體氣味特征，并結合化學計量學方法分析特征物質。...

耗牛血蛋白資源開發(fā)利用研究進展 摘要：牦牛血是牦牛屠宰加工過程中的主要副產物之一，與其他動物血液相比，牦牛血中蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的含量具有較為顯著的優(yōu)勢。其中，蛋白質約占牦牛全血的 15.5% ，因此，以牦牛血液蛋白為依托進行資源的開發(fā)利用具有十分廣闊的發(fā)展...