肉類研究

2025年09期

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《肉類研究》融學術研究、產品開發(fā)和技術創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術推廣，構筑學者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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呼倫貝爾草原短尾羊股二頭肌和背最長肌常規(guī)營養(yǎng)素特征 摘要：采集呼倫貝爾草原短尾羊以及其他地區(qū)（鄂爾多斯、阿拉善、寧夏、榆林）綿羊和山羊股二頭肌和背最長肌214份，測定4種常規(guī)營養(yǎng)素（水分、灰分、脂肪和蛋白質）并進行描述性統計和聚類分析。結果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白質、脂肪和灰分質量分數...
加熱溫度和貯藏時間對解凍羊肉熱收縮特性的影響 摘要：通過測定解凍后4℃貯藏0、1、5、7d羊肉離體肌纖維和肌內膜在不同加熱溫度（50、60、70、 80°C ）下的橫向、縱向及面積收縮率，分析加熱后羊肉微觀結構（孔隙率、肌束間距及肌纖維間距）變化，探究加熱溫度和貯藏時間對羊肉...
馬骨髓肽-鈣螯合物的制備及其功能特性 摘要：為提高馬屠宰加工副產物的綜合利用率，以馬骨髓蛋白質為原料，使用不同蛋白酶制備酶解產物，進一步以葡萄糖酸鈣為鈣源制備馬骨髓膠原肽-鈣螯合物，并對其功能特性進行研究。采用BCA法測定其蛋白質含量，通過紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子...
高體濕腌過程中的傳質動力學分析 摘要：以高體為研究對象，分析不同溫度（4、10、 20°C ）、氯化鈉溶液質量分數（ 5% 、 10% 、 15% ）對魚肉濕腌過程中傳質動力學的影響，測定魚肉的質量變化、水分含量變化與鹽含量變化，探討腌制條件和傳質規(guī)律之間的相互...

木糖葡萄球菌YCC3對發(fā)酵香腸品質的影響 摘要：發(fā)酵香腸營養(yǎng)豐富、風味獨特且保質期長，但自然發(fā)酵香腸存在雜菌多、品質不穩(wěn)定等問題，因此常采用人為接種發(fā)酵劑的方法提高香腸品質。為研究木糖葡萄球菌YCC3對發(fā)酵香腸品質的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3為發(fā)酵菌株制備發(fā)酵香腸，以只加入酸...
植物乳植桿菌低鹽短時發(fā)酵鱸魚理化特性及風味變化 摘要：為實現“減鹽”“減臭”目的，采用植物乳植桿菌對鱸魚進行低鹽短時發(fā)酵。通過分析發(fā)酵過程中鱸魚水分含量、pH值、有機酸含量、游離氨基酸含量和揮發(fā)性風味物質含量變化，探究植物乳植桿菌短時發(fā)酵鱸魚滋味和風味變化規(guī)律，并結合模糊數學法進行感官評...
木糖輔助腌制對熱處理魚片風味特性的影響 摘要：為探究木糖輔助腌制對蒸制和烤制鮐魚片色澤和風味的影響，采用色差儀、電子舌、電子鼻對鮐魚片色澤、滋味、氣味進行分析，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobilityspe...

市售豬肉及豬副產品中全氟化合物污染情況分析及健康風險評估 摘要：目的：分析市售豬肉及豬副產品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情況，并對食用此類食物存在的健康風險進行評估。方法：采用液相色譜-串聯質譜法測定7類（共85份）樣品中的25種PFC，探究其污染特...

改性聚乳酸材料在肉類包裝中的應用研究進展 摘要：聚乳酸（polylactic acid，PLA）作為一種可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和環(huán)境友好性在食品包裝領域展現出巨大潛力。然而，PLA的耐熱性、韌性和阻隔性限制了其應用。因此，通過物理和化學方法對其進行改性，以提高PL...
從機理到改良：肉品風味的影響因素與調控策略研究進展 摘要：本文系統綜述脂肪對肉品風味的影響機制及其調控途徑。在肉品烹飪過程中，脂質氧化及其與美拉德反應的相互作用產生一系列揮發(fā)性有機化合物，是肉類風味的關鍵來源。本文概述脂肪酸組成、加工方式、貯藏條件等肉品風味的影響因素，并介紹質譜技術、脂質組...