中國調(diào)味品

2025年02期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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不同提取方法對辣椒籽分離蛋白功能特性的影響 摘要：為研究反膠束法和常規(guī)堿溶酸沉法對辣椒籽分離蛋白功能特性的影響，該研究通過單因素試驗和正交試驗，以提取率為指標，確定辣椒籽分離蛋白的最佳提取工藝，并比較兩種方法提取的辣椒籽分離蛋白在不同pH條件下的功能特性差異。結(jié)果表明，反膠束法提取辣...
高產(chǎn)酸性蛋白酶的菌株篩選及培養(yǎng)條件優(yōu)化 摘要：近年來，食品工業(yè)和飼料工業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)對酸性蛋白酶的需求不斷增長。發(fā)酵醬醪作為天然的微生物菌種庫，含有各種特性優(yōu)越的菌株。該研究旨在發(fā)酵醬醪中篩選出高產(chǎn)酸性蛋白酶的微生物菌株。共篩選出14株不同形態(tài)的霉菌，經(jīng)過復篩，最后篩選出一株高...
響應(yīng)面法優(yōu)化鮮切牛蒡射頻鈍酶工藝研究 摘要：目的：降低鮮切牛蒡的相對酶活。方法：以鮮切牛蒡為原材料，進行射頻滅酶，研究極板間距、樣品高度和電導率對滅酶效果、色澤和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果：利用響應(yīng)面分析法確定射頻滅酶的最佳工藝參數(shù)為極板間距90 mm、樣品高度74 mm、電導率0....
擠壓膨化對棉籽粕蛋白質(zhì)消化率的影響 摘要：以棉籽粕、面粉為原料進行擠壓膨化，將蛋白消化率作為考察指標，在擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、水分含量、面粉含量單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，運用中心組合設(shè)計（central composite design，CCD）對擠壓參數(shù)進行優(yōu)化，確定最佳擠壓條...
糖基化榛仁蛋白對高內(nèi)相乳液穩(wěn)定性的影響 摘要：多糖與蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化反應(yīng)可導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，從而影響其溶解性和乳化性能。該研究通過將低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS）與平歐榛仁分離蛋白（hazelnut protein isolate，HPI）進行糖基化...
利用醬油渣高值化制備調(diào)味醬研究 摘要：該研究以3次提取原油后的醬油渣為原料，探究工業(yè)化制備高附加值調(diào)味醬的關(guān)鍵技術(shù)。醬油渣基本指標分析和評價表明，醬油渣蛋白質(zhì)含量、脂肪含量分別高達10.2%和18.7%，呈黑褐色，有濃郁醬香味，是制備調(diào)味醬的良好原料，但是醬油渣氯化物（以...
郫縣豆瓣Staphylococcus菌株特性研究 摘要：葡萄球菌是郫縣豆瓣甜瓣子發(fā)酵階段的優(yōu)勢菌屬，對豆瓣醬的品質(zhì)具有顯著貢獻。為探明Staphylococcus菌株在甜瓣子發(fā)酵階段的形成機制，該研究結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法和qPCR等技術(shù)考察了生物因素和非生物因素對不同Staphylococcus...
海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性影響研究 摘要：海洋多糖是魚糜制品加工過程中常用的添加劑。然而，海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性的影響尚未見報道，海洋多糖的水平可能是影響鱈魚糜品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此，文章以阿拉斯加狹鱈魚為研究對象，探討了不同添加量的海藻酸鈉、卡拉膠、殼寡糖、殼聚糖和巖藻多糖...
水力空化對添加復合磷酸鹽羅非魚肌原纖維蛋白理化與凝膠特性的影響 摘要：基于單孔孔板水力空化（hydrodynamic cavitation，HC）裝置，對添加3 g/L復合磷酸鹽（compound phosphate，CP）的羅非魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）進行處理。...
超聲輔助花生分離蛋白復合菊粉糖基化反應(yīng)條件的優(yōu)化及性質(zhì)研究 摘要：以超聲輔助花生分離蛋白復合菊粉進行糖基化制備蛋白多糖復合物，考察不同接枝條件對花生分離蛋白與菊粉復合物接枝度、褐變程度和蛋白質(zhì)溶解度的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上選取反應(yīng)條件進行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化，得到最佳花生分離蛋白-菊...
物理預處理對小麥麩皮-大豆混合蛋白功能性質(zhì)的影響 摘要：采用超聲和微波兩種預處理對小麥麩皮-大豆混合蛋白進行物理改性，探究兩種改性方法對混合蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與混合蛋白相比，超聲改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和持水性顯著提高（P＜0.05），UWSP（30）分別提高了...
發(fā)酵對桔?？辔都袄砘煞钟绊懙难芯?/a> 摘要：為了研究發(fā)酵對桔?？辔逗屠砘煞值挠绊?，文章以新鮮桔梗為原料，采用發(fā)酵桔梗酵素的方法，通過單因素試驗探究發(fā)酵時間、發(fā)酵劑添加量、糖添加量對桔梗酵素感官評分、pH值、Fe3+還原力、總黃酮含量、桔梗皂苷D含量、還原糖含量的影響；并以桔梗...
發(fā)酵方式對玉米粉加工特性及淀粉精細結(jié)構(gòu)的影響 摘要：為進一步探究如何通過發(fā)酵改善玉米粉的品質(zhì)，推進玉米在食品行業(yè)的發(fā)展，該研究以玉米碴為原料，對自然發(fā)酵、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母和枯草芽孢桿菌以單一及組合發(fā)酵方式下玉米粉的加工特性進行研究，并對淀粉精細結(jié)構(gòu)進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，與未發(fā)酵...
烹飪時間對大紅袍火鍋底料中揮發(fā)性物質(zhì)的影響 摘要：為探究不同烹飪時間下大紅袍火鍋底料氣味的差異，實驗以大紅袍火鍋底料在烹飪過程中的揮發(fā)性物質(zhì)為研究對象，采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀（Trap head space-gas chromatography-mass spectrom...
酶輔助超聲優(yōu)化提取紫蘇籽多酚及其抗氧化和酶抑制活性 摘要：紫蘇籽多酚是紫蘇的成分之一，具有多種生物活性。文章以紫蘇籽為原料，通過單因素實驗考察了酶的種類、提取方法、超聲條件對紫蘇籽多酚提取量的影響，并將乙醇濃度、料液比、提取溫度、超聲時間、超聲功率等因素下的各個水平與抗氧化指標進行相關(guān)性分析...
含鳳香型白酒廣式香腸風干期揮發(fā)性風味物質(zhì)變化研究 摘要：為探究含鳳香型白酒廣式香腸風干過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，該研究在制作香腸時添加鳳香型白酒，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測不同風干時間（0，2，4...
米曲霉滬釀3.042菌株產(chǎn)脫氨酶發(fā)酵條件優(yōu)化 摘要：該研究初步探索了米曲霉在搖瓶條件下發(fā)酵產(chǎn)腺苷酸（AMP）脫氨酶的發(fā)酵工藝，并對米曲霉產(chǎn)腺苷酸脫氨酶的發(fā)酵條件進行了優(yōu)化。通過單因素（碳源、有機氮源、無機氮源和表面活性劑）實驗和正交實驗，得到米曲霉在搖瓶條件下產(chǎn)腺苷酸脫氨酶的最佳條件為...

預處理工藝對香菇品質(zhì)的影響規(guī)律研究 摘要：新鮮香菇水分含量高，代謝旺盛，易產(chǎn)生組織軟化、褐變等品質(zhì)下降問題，香菇類預制菜肴的品質(zhì)在調(diào)味料的選擇上會出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，難以實現(xiàn)其工業(yè)化、標準化。該研究比較了低溫、高溫和蒸汽漂燙3種預處理工藝對新鮮香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，低溫...
基于響應(yīng)面法優(yōu)化高粱黍米黃酒的糖化工藝 摘要：為提升先糖化后發(fā)酵工藝生產(chǎn)高粱黍米黃酒的原料利用率和出酒率，該研究以黍米和高粱為原料，以大曲為糖化劑，以還原糖含量和多酚含量為評價指標，采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗對高粱黍米黃酒的糖化工藝進行了優(yōu)化。結(jié)果顯示，當料液比為1∶1.5、大曲...
基于模糊數(shù)學評價法對冷藏雞肉飯團風味保持工藝的研究 摘要：以雞肉飯團為研究對象，以感官評價與模糊數(shù)學綜合評價法相結(jié)合為主要依據(jù)，探究熟制方式、抗氧化劑添加量、包裝方式對雞肉飯團品質(zhì)的影響，確定有利于雞肉飯團風味保持的關(guān)鍵參數(shù)。高壓蒸煮的米飯的風味感官評價顯著優(yōu)于常壓蒸煮的米飯（P＜0.05）...
乳酸菌發(fā)酵型藜麥牛肉辣醬的研制 摘要：以藜麥、牛肉、美人椒為主要原料，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌株，研制出一款乳酸菌發(fā)酵型藜麥牛肉辣醬。以總酸含量為指標，篩選出最佳混合菌株配比，并通過人工接種發(fā)酵技術(shù)改善辣醬的風味和品質(zhì)，對其發(fā)酵工藝進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。研究結(jié)果表明，...
酸菜料包的加壓微波殺菌技術(shù)研究 摘要：為降低酸菜料包在殺菌過程中的爆袋情況，同時提高酸菜料包的殺菌品質(zhì)，文章利用加壓微波殺菌技術(shù)對殺菌過程中酸菜料包的理化品質(zhì)和參數(shù)變化進行研究。通過測定乳酸含量、維生素C含量、L*值、a*值、b*值、硬度、爆袋率和微生物含量，研究不同表壓...
桂花風味小米復合甜酒釀的發(fā)酵工藝優(yōu)化 摘要：以小米、糯米和桂花為主要原料制備桂花風味復合甜酒釀。以感官評分為指標，固定發(fā)酵溫度為35 ℃，以小米和糯米總質(zhì)量為基準，通過單因素試驗探究小米與糯米的質(zhì)量比、桂花添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時間對桂花風味小米復合甜酒釀感官評分的影響，并結(jié)...
新型雞肉黃花醬的工藝研究 摘要：以黃花菜、杏鮑菇、雞肉等為主要原料，輔以芝麻醬、黃豆醬、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后殺菌制作新型雞肉黃花醬?；趩我蛩卦囼灒愿泄僭u分為響應(yīng)值，對新型雞肉黃花醬進行響應(yīng)面優(yōu)化，并進行理化和微生物指標測定。同時對芝麻醬、黃豆醬和辣...
福建客家“紅菌豆渣”微波真空干燥技術(shù)研究 摘要：為解決發(fā)酵后“紅菌豆渣”存在的菌絲塌陷、老化和水分含量高等問題，同時獲得品質(zhì)較好的干制品，以“紅菌豆渣”為對象開展了微波真空干燥研究，通過測試不同微波功率密度、真空度、切片厚度條件下“紅菌豆渣”的平均干燥速率、色差值和復水率，并借助多...
油炸小酥肉外皮酥脆度保持技術(shù)研究 摘要：小酥肉的外皮酥脆度和穩(wěn)定性是產(chǎn)品品質(zhì)的重要體現(xiàn)。文章以不同復配淀粉方案、粉水比和油炸條件作為試驗要素，以小酥肉外皮掛漿率、酥脆度和水分含量作為判斷指標，通過單因素試驗優(yōu)選試驗條件，并通過正交試驗獲得優(yōu)化工藝參數(shù)。在優(yōu)化參數(shù)的基礎(chǔ)上，以...
高溫一體成型與傳統(tǒng)煨燉工藝對排骨藕湯品質(zhì)影響比較研究 摘要：文章以3組不同加工方式的排骨藕湯菜肴為代表，采用電子鼻、SPME-GC-MS、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器結(jié)合感官評價方法，從菜肴的感官、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)指標角度，研究了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝條件下排骨藕湯菜肴的品質(zhì)，最后對比分析了其營養(yǎng)...

大蒜生長中6種礦質(zhì)元素及揮發(fā)性成分動態(tài)變化 摘要：用大蒜種子在試驗田中種植大蒜，定期采集相同培育條件下的樣品，采用微波消解、火焰原子吸收光譜法測定其根、莖、葉中礦質(zhì)元素含量，并采用GC-MS測定不同生長期蒜苗中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，在相同培育條件下，不同生長期不同部位6種礦質(zhì)元素的...
沙姜和生姜抗氧化能力及營養(yǎng)成分比較研究 摘要：沙姜和生姜具有藥食兩用特性，為進一步提高沙姜、生姜的綜合利用價值，開發(fā)深加工產(chǎn)品，文章以沙姜和生姜為主要研究對象，對比兩種姜科植物塊狀根莖的抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力）、營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、總多糖、...
基于電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合化學計量學評價不同品牌魚香肉絲氣味差異 摘要：為探究不同地域、品牌的魚香調(diào)料制備的魚香肉絲揮發(fā)性物質(zhì)的差異，試驗采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS...

甘薯蛋白的提取工藝優(yōu)化及其性質(zhì)研究 摘要：為提升甘薯的資源化綜合利用價值，文章以甘薯為原料，采用超聲輔助堿提酸沉法從甘薯加工廢水中提取甘薯蛋白，以單因素實驗為基礎(chǔ)，利用響應(yīng)面法優(yōu)化蛋白提取工藝，并對其結(jié)構(gòu)特性、功能性質(zhì)和抗氧化活性進行分析。結(jié)果表明，甘薯蛋白最佳提取條件為料液...
不同提取方法對山楂果膠多糖得率的影響 摘要：山楂中果膠含量豐富，為在提取過程中提高山楂果膠多糖得率，以山楂粉為原料，探究傳統(tǒng)水提法、酸法和超高壓輔助酸法3種方法對其果膠多糖得率的影響。采用單因素試驗、正交試驗和響應(yīng)面試驗研究了酸法和超高壓輔助酸法這兩種方法的最佳工藝條件。酸法在...

小茴香精油提取方法、成分分析和生物活性研究進展 摘要：小茴香作為我國傳統(tǒng)大宗藥食同源中藥之一，自古以來《中國藥典》對其功效就有較多記載。小茴香精油是從其種子、莖葉、根部提取出來的無色或淡黃色油狀液體，化學成分復雜，具有抗氧化、抗菌、調(diào)節(jié)腸胃、驅(qū)蚊等功效，因其為天然功能性產(chǎn)物，具備綠色、安...