油炸小酥肉外皮酥脆度保持技術(shù)研究

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摘要：小酥肉的外皮酥脆度和穩(wěn)定性是產(chǎn)品品質(zhì)的重要體現(xiàn)。文章以不同復(fù)配淀粉方案、粉水比和油炸條件作為試驗(yàn)要素，以小酥肉外皮掛漿率、酥脆度和水分含量作為判斷指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)選試驗(yàn)條件，并通過(guò)正交試驗(yàn)獲得優(yōu)化工藝參數(shù)。在優(yōu)化參數(shù)的基礎(chǔ)上，以小酥肉凍融穩(wěn)定性、感官評(píng)分、酥脆度和色差等為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)優(yōu)化工藝參數(shù)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，從而得到保持油炸小酥肉外皮酥脆度和良好綜合品質(zhì)的方法。（剩余10458字）