海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性影響研究

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摘要：海洋多糖是魚糜制品加工過程中常用的添加劑。然而，海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性的影響尚未見報道，海洋多糖的水平可能是影響鱈魚糜品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此，文章以阿拉斯加狹鱈魚為研究對象，探討了不同添加量的海藻酸鈉、卡拉膠、殼寡糖、殼聚糖和巖藻多糖5種海洋多糖對鱈魚糜凝膠特性的影響。單因素試驗以凝膠強(qiáng)度、持水性、蒸煮損失率、質(zhì)地剖面分析參數(shù)和白度等為指標(biāo)，分析得出，添加1.5%海藻酸鈉、1%卡拉膠、0.5%殼聚糖時，能有效提高鱈魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性，降低蒸煮損失率。（剩余10998字）