乳酸菌發(fā)酵型藜麥牛肉辣醬的研制

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摘要：以藜麥、牛肉、美人椒為主要原料，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌株，研制出一款乳酸菌發(fā)酵型藜麥牛肉辣醬。以總酸含量為指標(biāo)，篩選出最佳混合菌株配比，并通過人工接種發(fā)酵技術(shù)改善辣醬的風(fēng)味和品質(zhì)，對其發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。研究結(jié)果表明，最佳混合菌株配比為2∶1；各原料最佳添加量為藜麥2.5%、牛肉12%、美人椒30%；發(fā)酵液接種量為1.94%，發(fā)酵溫度為33 ℃，發(fā)酵時間為11 d。（剩余9015字）