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醬油釀造中添加淀粉酶的應用研究

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摘要：該研究基于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，選用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲過程中引入外源淀粉酶進行酶法輔助發(fā)酵。通過單因素試驗確定了淀粉酶的最佳添加量，隨后對醬醪中還原糖、全氮、氨基酸態(tài)氮等理化指標進行跟蹤測定，同時對發(fā)酵終端醬油中的風味物質進行細致分析，最終對發(fā)酵終端醬油進行感官評價，以深入探究低鹽固態(tài)醬油釀造過程中外源淀粉酶發(fā)揮的作用。（剩余10842字）

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