冷浸漬工藝對蘋果汁化學(xué)成分和揮發(fā)性物質(zhì)的影響

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摘要 為探究冷浸漬對蘋果汁化學(xué)成分和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，以煙富 3 號蘋果為原料，采用低溫浸漬技術(shù)處理，對處理后的蘋果汁的理化指標、有機酸和揮發(fā)性物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明，與對照組相比，處理后的蘋果汁總酚含量提高11.96%，蘋果汁的抗氧化能力增強；總糖基本沒有改變，總酸減少12.73%；草酸、酒石酸、蘋果酸基本沒有發(fā)生改變，乙酸降低19.75%；富士蘋果汁的典型芳香化合物正己醇和2-甲基-1-丁醇峰面積百分比顯著增加，“醇香”特征更突出。（剩余8037字）