雪茄煙葉發(fā)酵過程中化學成分與酶的變化及相關性分析

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中圖分類號： TS44+4 文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2025）11-0172-07

在發(fā)酵過程中，雪茄煙葉的香氣風格、化學成分發(fā)生了顯著轉變，眾多大分子物質通過一系列的生化反應經過降解或轉化生成香氣物質，從而提升雪茄煙葉的品質。如含氮化合物，在未處理時可能會產生令人不愉悅的氨臭，但在發(fā)酵過程中逐漸分解，轉化為有機酸和氨氣，這一變化有助于改善煙葉的整體風味；糖類、醇類與多酚類化合物之間的相互作用能夠形成糖苷，它在水解過程中為雪茄煙葉釋放了多元的香氣層次；同時，還原糖與游離氨基酸之間的美拉德反應還會賦予煙草獨特的沉香氣息，該過程對于形成雪茄煙葉特有的風味特性至關重要。（剩余7534字）