酶法改良信陽夏秋茶抹茶風(fēng)味的工藝探究

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摘要 以信陽夏秋茶為原料，通過木瓜蛋白酶、單寧酶和谷氨酰胺酶的最佳酶解工藝條件來改良抹茶風(fēng)味。以感官評分和茶葉中的代表性風(fēng)味氨基酸——茶氨酸質(zhì)量濃度為評價指標(biāo)，考察上述3種酶的加酶量、酶解時間、酶解溫度和酶解pH 4個單因素對抹茶品質(zhì)的影響，通過正交試驗分析確定最佳酶解工藝參數(shù)：每100 g茶湯（料液比1∶15）中添加0.150 g木瓜蛋白酶、0.075 g單寧酶和0.075 g谷氨酰胺酶，酶解時間為1.5 h，酶解溫度為50 ℃，酶解pH為5.0。（剩余7846字）