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小麥粉品質對油炸“貓耳朵”品質的影響

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摘要：油炸“貓耳朵”是我國深受人們喜愛的面制零食，但其生產中對主要原料小麥粉的選擇仍缺乏科學指導。本研究以低筋、中筋和高筋小麥粉為原料分別制作油炸“貓耳朵”，探究了小麥粉品質對產品含水量、含油量、色澤和質構的影響。結果表明，低筋小麥粉面團形成時間最短，最終黏度和回生值最低。油炸180 s時的三種油炸“貓耳朵”產品含水量相近，但含油量隨小麥粉面筋筋力變強而逐漸降低。（剩余8470字）

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