開心果-榛子植物基乳飲料的研制

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摘 要：植物基乳制品作為一種新型流行食品，正在面臨如何改善原料種類、感官質(zhì)地、營養(yǎng)特性的挑戰(zhàn)。研究以開心果、榛子、赤蘚糖醇為主要原料，制備了一款口感和質(zhì)地俱佳的植物基蛋白乳飲料。首先，以感官評分作為評定指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)對開心果、榛子、赤蘚糖醇的配比進(jìn)行優(yōu)化研究；其次，以透光率作為評定指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)探究了卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑的最適添加量。（剩余8031字）