香蕉果酒接種發(fā)酵和自然發(fā)酵過程中乳酸菌菌落變化及有機(jī)酸代謝特征

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摘  要：香蕉營養(yǎng)豐富、活性物質(zhì)含量高，可作為深加工產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料。香蕉果酒是香蕉精深加工產(chǎn)品中的重要一類。由于香蕉果漿碳水化合物含量較高、酸度低、糖分高，其釀造過程中適宜各種微生物的生長繁殖，特別是乳酸菌數(shù)量的變化與酸類物質(zhì)的產(chǎn)生密切相關(guān)。乳酸菌群落的變化容易增加發(fā)酵過程的風(fēng)險(xiǎn)，造成香蕉酒揮發(fā)酸含量超標(biāo)、品質(zhì)低下等不良結(jié)果。（剩余18713字）