不同超微粉碎強(qiáng)度對甘薯全粉特性的影響

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摘要：

采用振動(dòng)式超微粉碎技術(shù)制備甘薯全粉， 分析不同超微粉碎時(shí)間（5、 10、 15、 20、 25、 30 min）對全粉的基本成分、 結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。 結(jié)果表明： 隨著超微粉碎時(shí)間的增加， 甘薯全粉基本營養(yǎng)成分呈現(xiàn)不同程度的增加或減少， 尤其是蛋白、 可溶性膳食纖維和可溶性糖等含量有所增加， 全粉粒徑顯著減?。╬＜0.05）， 顆粒形貌呈現(xiàn)碎片化， 大小逐漸趨于一致， 但其官能團(tuán)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生改變， 色澤、 持水性、 持油性及凍融穩(wěn)定性均有不同程度的改善， 糊化溫度、 峰值黏度、 最小黏度、 最終黏度、 崩解值及回生值隨著超微粉碎時(shí)間的增加呈顯著降低趨勢， 說明甘薯全粉經(jīng)超微粉碎后能夠顯著改善其熱糊穩(wěn)定性和凝膠的抗老化性。（剩余15596字）