釀酒葡萄與葡萄酒中單寧類物質(zhì)研究概述

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摘 要：葡萄酒中單寧含量及結(jié)構(gòu)的變化對葡萄酒的風(fēng)味、口感、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值等均具有重要影響。通過綜述前人研究結(jié)果，介紹了葡萄酒釀造過程中單寧的來源、分類、作用、影響因素，以及與其他物質(zhì)之間的相關(guān)性，有助于把握葡萄酒釀造過程中單寧的變化規(guī)律，更加科學(xué)地選取釀酒葡萄釀造工藝和前處理方法，從而保證獲得營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味上好的葡萄酒。（剩余9699字）